鮮奶吐司：鮮奶油和牛奶能替換嗎？

加入鮮奶油的面包，具有濃濃的奶香味，柔軟的口感受，老化慢，受到很多人的喜愛。

經(jīng)常有人問，鮮奶油和牛奶之間怎么換算？

我們先來看看鮮奶油和牛奶的成分，你就知道了！

動(dòng)物性的淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，全脂牛奶中的脂肪含量大約3%，差距還是蠻大的。

淡奶油高脂肪含量，攪拌過程中使油脂在淀粉和面筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和面筋緊密結(jié)合后，可柔軟面筋及減緩面包的失水和老化，改善面包的組織急提供柔軟潤滑的口感。

油脂含量高的面包，味道會(huì)更香，這是因?yàn)椋姹哼^程中形成的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)被油脂俘獲而保留。所以使用鮮奶油的面包會(huì)柔軟香濃。

大家可以看看鮮奶油外包裝的成分表，很多人買鮮奶油更多關(guān)注的是乳脂含量和保質(zhì)期。

還有一項(xiàng)，做為穩(wěn)定劑和增稠劑的“卡拉膠”

卡拉膠是一種天然食品添加劑，在市售的酸奶，果凍，煉奶，淡奶油中都可見到。

有學(xué)者做過研究實(shí)驗(yàn)，研究卡拉膠對(duì)面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)如硬度、彈性、咀嚼性及水分含量、水分活度影響。結(jié)果表明,增加卡 拉膠添加量,面包比容減小、出品率增加;隨貯藏時(shí)間延長,面包硬度增加、彈性下降、咀嚼性值不斷增大,添加卡拉膠可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量 越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉膠添加量增大有利于降低彈性下降,但整體上對(duì)面包彈性影響不大;且卡拉膠添加量增加可減緩面包水分含量、水分活度減小 趨勢(shì)。可見,添加卡拉膠有利于延緩面包老化,可改善保質(zhì)期內(nèi)面包品質(zhì)。

看過成分表就知道，鮮奶油和牛奶之間的換算不是簡(jiǎn)單的液體重量的換算。成分不同，如果只是按照液體的量來換算，面包成品的口感和風(fēng)味也會(huì)發(fā)生巨大的變化，失去了原來配方的特質(zhì)。

配方：

王后石磨有機(jī)面粉：280克　糖：34克　鹽5.6克，　蛋：28克　奶粉：8克　酵母：3克　黃油：34克　水：98克　牛奶：56克　淡奶油：42克

總重：581克，193克/個(gè)

做法：

王后的這款面粉，粉的顏色比較深，麥香味非常濃郁。是選用有機(jī)種植的小麥，石磨低溫研磨。

除黃油外，其他材料加入絞面缸，先大致拌一下。

廚師機(jī)先低速絞面，混合均勻后再使用中高速。上豪廚師機(jī)設(shè)置的1檔2分鐘后自動(dòng)轉(zhuǎn)2檔。（雙十一特惠團(tuán)購中，比平時(shí)團(tuán)購價(jià)格更優(yōu)惠，雙十一后恢復(fù)平時(shí)團(tuán)購價(jià)格，需要私我）

揉到面團(tuán)表面光滑，可以拉開大片膜，但是洞呈現(xiàn)鋸齒狀時(shí)，加入黃油。

打到面團(tuán)表面光滑，可以看到表面有氣泡。拉扯比加黃油前更容易，而且膜會(huì)薄，洞口光滑。

打好的面團(tuán)放置第一次發(fā)酵好后，分割成3份，整理成圓形，松弛20-30分鐘（視溫度而定）

第一次搟卷后，再松弛20分鐘左右。

松弛好后，搟開

卷起

放入吐司模發(fā)酵

發(fā)酵好后，放入烤箱上火175/下火210，上色后蓋錫紙，35分鐘。

出爐后，磕一下吐司模，將吐司取出放至涼透再食用。