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慘烈!武漢小龍蝦店每年減三成 “四大天王”斗法
2018-01-21 10:17:25   來源:楚天金報

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  要問武漢蝦店哪家強,吃貨們耳熟能詳的的就是巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、小亮蒸蝦、以及蝦皇、肥仔蝦莊、8號蝦館等。而楚天金報近期探訪發現,今年江城小龍蝦餐飲品牌激戰正酣,從拼價格到拼服務、拼營銷,攪得這個市場風生水起,不過專家認為,正是有了這些品牌蝦店斗法,才使得江城小龍蝦用近10年的時間,完成屌絲逆襲,并在全國掀起一陣紅色旋風。

  現場:

  "四大天王"爭相開新店黃牛販蝦店排隊號賺錢

  有圈子的地方就有江湖,而武漢小龍蝦餐飲更是各派掌門聚居之地。經過10年的競爭,武漢小龍蝦特色餐飲已今非昔比,從味型上衍生出本地派、潛江派和四川派三大派系,在全國的江湖上名頭都很大,其中本地派的代表是巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦和小亮蒸蝦,潛江派的代表是蝦皇、小李子,川派代表是肥仔。

  而在多年幫派比拼后,也涌現出業內公認的四大天王:巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、小亮蒸蝦和潛江蝦皇,今年他們紛紛在熱門地段爭開新店,似乎也預示著新一輪蝦戰暗潮涌動。

  "我們選新店,主要地段就是商業綜合體、美食街。"昨日,小亮蒸蝦執總柳學厚對記者說。4月18日小亮蒸蝦在沙湖美食街開的新店讓人耳目一新。柳學厚表示,近期還將在菱角湖萬達、廣埠屯開4家分店,使得小亮蒸蝦總店增加9家。

  而外來的潛江派也不甘示弱。5月7日,蝦皇萬松園店開業,在雪松路巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦集的美食街參與競爭。昨晚7時許,記者在該店看到,坐在門口板凳上等著叫號的食客多達20多人。在旁邊的巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦,也是食客云集排長隊等號。而靚靚蒸蝦更是在雪松路一口氣開了三家店還大排長龍。靚靚蒸蝦餐飲品牌負責人蔣文江對記者說:"為了減少客戶的排隊等候時間,所以才這樣密集地開店。"

  而不遠處的巴厘龍蝦一期店近期剛剛開業,巴厘龍蝦負責人方總介紹,二期店將馬上跟上。"網紅"8號蝦館沙湖店也將在12日開門迎客,緊跟業內大佬擴張步伐。

  雪松路巴厘、靚靚、蝦皇門口還聚集一批黃牛,拿前面的號換后面的號,賣插隊機會,換一個號15塊,一天下來能有三、四百的收入,就坐在那兒,每個月可以收入上萬。一個黃牛說,他以前是在醫院賣號,現在改在小龍蝦店門口開工。

  比拼:

  從傳統大排檔和時尚餐廳豪擲600萬裝修一個店

  提起"四大天王",發家史背后都有段傳奇經歷。"我們蝦皇老板的創業史可以寫本書。"提起表哥潘紅羽,90后蝦皇萬松園路店老總楊智鈞一臉崇拜。記者了解到,80后帥哥潘紅羽原來在潛江做服裝生意,上世紀90年代和他人一起開了家小龍蝦店,結果生意好了,卻被股東合謀"黑"出局,失落的潘紅羽淪落到街頭擺地攤。幾年后,他東山再起,創辦蝦皇小龍蝦品牌,很快超越了老字號、小李子等品牌,成為老大。蝦皇,也寄托了潘紅羽蝦中之皇的快意情仇。

  而巴厘龍蝦的傳奇折射了當地青年的勵志夢。"10多年前,我在萬松園一帶開大排檔,生活很窘迫,生意也不好,那時幾個年輕人都向往能去巴厘島旅游,所以注冊了這個品牌,那個年代巴厘島還是個蠻洋氣的地方,想賺了錢去巴厘島旅游。結果十年過去了,太忙了,巴厘島還是沒去成。"方總對記者說。

  記者了解到,"四大天王"其實大多沾親帶故,有著很深淵源,他們占據了武漢蝦店消費的七成。不過,在利益面前,暗戰不可避免。"離你的朋友近些,但離你的敵人要更近,這樣你才能更了解他。"這句美國電影《教父》里的經典臺詞,用在武漢小龍蝦江湖中,再適合不過,從今年風起云涌的升級熱可初見端倪。

  簡陋的桌椅,破敗的頂棚,油膩的地板,這種簡易大排檔風格的小龍蝦店已逐漸被高大上的時尚餐廳所取代。柳學厚說,新開的小亮蒸蝦沙湖店面積達1400平方米,裝修突出英倫風格,連蝦盆都被精致的瓷盤所替代,耗資600多萬。而萬松園新開的蝦皇店也極盡精致復古工業風,有紅磚文化墻、博古架。楊智鈞笑稱,這樣可以吸引80后的白領女性。

  靚靚蒸蝦沙湖路的兩店風格也大不相同,一店是木質桌椅配合著工業風的裝修,二店則更顯得更時尚精致,現代風格搭配徽派建筑,店內還設有端景。

  顯而易見,豪華裝修熱也折射出江城小龍蝦群體變化,10年前路邊攤上的招牌菜肴,學生是常客,而現在的品牌蝦店,則是白領才能消費起的"豪華"餐。

  "剛開始賣龍蝦的時候,油燜一份68元,清蒸一份50元,現在油燜158元,清蒸118元,小龍蝦已經不是一個普通的消費品。以前吃個龍蝦兩三百可以坐一桌人,現在要上千塊,已經不屬于大排檔式的消費,必然對環境會有要求。"方總將巴厘龍蝦的新店打造地更有情調,還在漢口老別墅區開起了小龍蝦店。

  慘烈!武漢小龍蝦店每年減三成“四大天王”斗法

  探秘:

  小龍蝦專運醬料秘制蝦店暗戰取悅食客舌尖

  不同的蝦店,不同的特色,最終還是要用猛料擊中消費者的味蕾,這是江城眾品牌蝦店的共識。有意思的是,"四大天王"雖然沾親帶故,也經常走動互吃,但絕不透露蝦源和醬料秘方。

  以蒸蝦為招牌的小亮蒸蝦,蘸料就是一絕,就連醋都是從山西定制的,減少酸性增加香味。蝦皇武漢公司老總梁勇對記者說,蝦皇醬料也不斷改進,除了18味中草藥,精致到因為花椒粒在口感欠缺,在制作時全部磨成粉末。

  "如今高鐵很便捷,北上南下的客人都經常來武漢品嘗特色小龍蝦。我認為做小龍蝦在于不斷嘗試、創新,尤其是口味要積極研發。"方總介紹,像巴厘、靚靚兩家的菜品基本都是"蝦子配涼菜",與大眾餐飲差異化競爭。"從10年前開始,就堅持做油燜大蝦、蒸蝦類、炒蝦、蝦球四個類別,目前已有30多個小龍蝦單品菜品,將小龍蝦做成了全蝦宴。"

  自從上了《天天向上》的節目,靚靚蒸蝦就與長沙結了緣,蔣文江告訴記者,口味蝦在整個湖南市場根深蒂固,漢版油燜大蝦麻辣帶回甜的口味就要調整,減少了花椒跟糖的用量。長沙以前只有口味蝦和炒蝦尾,但是在靚靚蒸蝦將武漢蒸蝦帶過去之后,當地的小龍蝦店也開始跟風做起了蒸蝦。

  "說好聽叫借鑒,說不好聽叫抄襲。"提起同質化競爭,曹利軍則有點無奈,有家模仿蝦皇的商家,從招牌、裝修甚至到員工的服裝、圍裙都一一照搬,蝦皇才推出兩天的鹵蝦攤點,立刻就被復制。不過他認為,學去的只是表面,真正核心的經營理念是抄不到的。

  2013年帥哥老板和美女老板娘開著寶馬送小龍蝦外賣,使得8號蝦館一炮而紅。同時,8號蝦館也是全國第一家拿到風險投資的小龍蝦品牌。美女老板娘方婷曾是電視臺主持人,做過銷售,還創業開過KTV,后來賣起了小龍蝦。小龍蝦配寶馬一開賣,便迅速躥紅武漢,成為本土外賣的一匹黑馬,如今漢口的實體店3月開門迎客就客流不斷。

  跨界融合也是小龍蝦界的潮流,沙爹碌碌的一道咖喱小龍蝦打造出南洋風情,80后美女老板娘孫艷平介紹,泰國咖喱醬爆香,再倒入適量椰漿,精心調配的醬料與小龍蝦一起翻炒,再用大火燜煮使得汁水全部深入蝦肉中,別具風味。

  展望:

  武漢每年3000多家蝦店關門“小龍蝦”名片后浪推前浪

  牽起你的手,輕輕吻一口。摟住你的小蠻腰,掀起紅蓋頭,深深吮一口……武漢小龍蝦協會會長陳忠生口里念的不是愛情民謠,而是吃蝦口訣,這也代表了武漢小龍蝦獨特的文化。

  一位業內人士透露,每年江城各色小龍蝦店有上萬家,而每年淘汰關門也達3000多家,無數的死去和為數不多活下來的蝦店,共同促成了江城小龍蝦推層出新的火熱。就在2006年左右小龍蝦剛剛興起的時候,有一批小龍蝦品牌像雙龍、猛男、蝦王等都做的不錯,如今有的逐漸從市場上消失,有的還是在做大排檔生意。

  一位蝦店老板告訴記者,餐飲業的毛利有"生的做熟,對半出頭"的說法,小龍蝦也基本遵循這一規律。去年在沌口一個大排檔小龍蝦店,單店賣出了7萬多公斤小龍蝦,銷售額超過600萬元。

  做大半年,休小半年,還能賺夠一年的錢,小龍蝦的吸金能力讓傳統餐飲業老板很是羨慕。盡管每年閉店近4月,靚靚蒸蝦品牌負責人蔣文江告訴記者,每年光閉店期間的租金就近千萬,還不算給員工的工資,但利潤仍然可觀。

  武漢小龍蝦協會統計,今年武漢小龍蝦餐飲收入過百億,年增長兩成。近有潛江,遠有盱眙,小龍蝦的火爆業態,吸引著越來越多的資本進入這個市場,記者了解到,今年老百姓大藥房、福娃集團都涉足了小龍蝦產業鏈。


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