晚收型葡萄酒通常由晚收葡萄釀造而成。晚收葡萄，指的是葡萄達到成熟后，不立即采摘釀造，而是繼續在葡萄樹上放置一段時間，每一粒葡萄果粒的水分逐漸濃縮，掛在樹上的葡萄隨著時間的推移也會越來越甜，糖分越來越高。

　　晚收葡萄通常會在正常采收期后1-2個月內采收，主要用來釀造高糖、高酒精的葡萄酒。一般來說，任何一個品種都可以晚收，比如霞多麗、西哈、灰皮諾等，但由于每種葡萄的品質不一，所以釀造的晚收型葡萄酒也不一樣，你會慢慢發現哪些品種更適合釀造晚收型。

　　雷司令 Riesling

　　雷司令是一種特別常見的晚收型葡萄，因為葡萄本身具有天然的高酸，所以特別適合釀造這種風格的葡萄酒。最優質的晚收型雷司令葡萄酒來自涼爽地區，比如德國、法國北部、新西蘭和華盛頓州。

　　風味特征：杏、蜂蜜、蜜餞檸檬、姜和茉莉的香氣；口感上很香甜、可口的酸度，回味仍有檸檬的味道；

　　搭配：雷司令適合搭配檸檬奶油派和檸檬磅蛋糕；

　　德國，根據分級體系，晚收型雷司令通常酒標會標注“Spätlese”或更高等級。最知名的逐利精選甜酒通常容量也只有普通瓶裝酒的一半，375毫升。

　　在法國，晚收型雷司令主要在阿爾薩斯產區，通常酒標會注明晚收型甜葡萄酒(Vendage Tardive)。這種酒十分稀有，但值得嘗試。

　　美國紐約和華盛頓的釀酒商對于釀造晚收型雷司令葡萄酒擁有完美的涼爽氣候，這里是釀造這種風格葡萄酒的絕佳地點，在紐約還會出現一些頂級的晚收型雷司令。

　　雷司令之王：Weingut Egon Muller伊慕酒莊

　　伊慕酒莊的歷史可追溯至6世紀的圣瑪利亞修道院，當時這個修道院建立在維庭根Wiltingen鎮附近的沙茲堡Scharzhofberg小山上。隨著法國“教產還俗”運動的展開，柯赫（Jean-Jacques Koch）便趁機購得伊慕酒莊。柯赫去世后，葡萄園平分給7個子女繼承。

　　伊慕酒莊擁有沙茲堡山約 7 公頃 的山坡地，其坡度達 50 度。另外，近年來另在附近收購了 5 公頃 的園區，總面積達 12.5 公頃 ，土壤含有板巖，石塊的比例極高。這個山坡有一個好處，即可排水，又可保存葡萄成長所需要的水分。葡萄品種全為雷司令，每公頃約 8000 株，大部分的樹已超過五六十歲，不少是第二次世界大戰前種的。伊慕酒莊的枯萄精選產量之稀，主要應歸因于德國氣候太冷。伊慕酒莊的雷司令葡萄多半生長在萊茵河邊坡度甚大的山坡上，產量自然減少。曾有人統計，以同樣的面積在法國蘇代區能出產 5 萬瓶干漿果精選酒，而德國萊茵河區只能生產 250 瓶，而且還不包括干漿果精選在內 ( 因為干漿果精選是看年份的 ) 。這是德國的漿果精選級以上的干漿果精選級價錢居高不下的主要原因！難怪其剛一出場即刻被歐洲企業界，特別是德國企業界搶購一空，干漿果精選級酒實際在市場上已經絕跡。

　　德國都是“小農”酒園，伊慕酒莊只有12公頃，再加上氣候寒冷，精耕細作，產量極少，只有法國同類酒莊的百分之一。這都是造成德國TBA（指的是每顆粒葡萄都完全枯萎成葡萄干才采收，且至少陳釀十年以上）價格高昂的原因。

　　威代爾 Vidal

　　威代爾是歐洲葡萄與美國葡萄雜交之后的一種特殊品種。這個品種是一個非常耐冷的白葡萄品種，釀造的晚收型葡萄酒品質也非常優秀。由于葡萄藤本身可以耐寒，因此葡萄通常會留在葡萄藤歷經冬季的第一次結冰期，之后才會用來釀造優質的冰酒。你會發現美國各個地區都有威代爾，這也是加拿大非常重要的品種。

　　風味特征：桃干、香草、蜂蠟和橘子醬的濃郁香氣;口感濃郁，回味有橘子皮的清脆風味；

　　搭配：杏仁餅干和堅果芝士；

　　加拿大的冬季冷得足以冷凍這些葡萄，從而釀造彌足珍貴的冰酒。世界最大的冰酒釀造商Inniskillin就位于加拿大安大略省。

　　紐約和美國東北部幾個州的小酒商們善于釀造優質的晚收型威代爾。

　　加拿大冰酒傳奇：Inniskillin Icewine 云嶺冰酒

　　云嶺酒莊在1975年在加拿大成立，在2000年剛好慶祝二十五周年。回想1975年，云嶺酒莊是1929年以來第一家酒莊在加拿大安大略省取得酒廠執照的。

　　云嶺冰酒的成功并不偶然，兩位創辦人其實都是受過這方面的訓練。薩拉度在加拿大約Guelph大學修讀農科，畢業后便經營家族的育苗場，專門售寶果樹和葡萄苗凱莎則原藉奧地利，和加拿大女友結婚后便移居安大略省，他有化學系學位，實驗在家里釀酒。一次凱莎在薩拉度的苗園買了一些雜交的葡萄苗，一段時間后，他帶了一瓶自釀的酒找薩拉度，兩人一邊飲酒，一邊發白日夢，后來決定申請釀酒牌照!于是，就此開始了云嶺冰酒的傳奇，在一個很多人認為不可能釀出好酒的地方，釀出了震驚世界、獲獎無數的冰酒。

　　云嶺冰酒的成功吸引了更多人在加拿大釀酒，現在，在西岸的安大略和東岸的不列顛哥倫比亞，都己劃出了法定葡萄酒產區，稱為VQA－－釀酒師優質聯盟。對產區、葡萄品種、種植和釀酒都有嚴格規定，而只有符合所有規定，而且經測試合格，才可以獲準使用VQA標準。以加拿大冰酒這認真釀酒一、二十年的地區來說，發展可謂極迅速。

　　云嶺冰酒對加拿大釀酒的發展，扮演了極重要的角色。云嶺酒莊的釀造冰酒，肯定是和創辦人之一凱沙是奧地利人有關。冰酒，本是德國、奧地利最初發明的，而最近，云嶺冰酒更在奧利地一項世界甜酒大賽中，以1999年的薏絲琳冰酒(Rieslinglcewine)獲得金獎，

　　蘇玳Sauternais

　　蘇玳是以波爾多的蘇玳產區命名的一種葡萄酒，通常由長相思和賽美容混釀而成。蘇玳產區臨近加龍河的霧區，霧氣籠罩著葡萄園，為貴腐菌的生長和繁殖提供了良好的環境，因此這里盛產高品質的甜酒。受貴腐菌侵染的葡萄雖然看似不好看，但這種貴腐菌實際會提高葡萄的糖分，非常適合釀造高糖的葡萄酒。

　　風味特征：檸檬醬、蜂蜜、菠蘿和杏仁；

　　搭配：香草烤布蕾、鵝肝醬、洗浸奶酪或軟質的堅果奶酪，如門特斯干酪；

　　液體黃金：伊甘莊園Chateau D′Yquem（又叫滴金酒莊）

　　伊甘莊園是法國波爾多格拉夫產區蘇玳名莊之一，位于產區南部，酒莊地勢較高，從數公里遠的地方就可以看到。酒莊在1855年蘇玳和巴薩克官方評級中被評為超一級酒莊，也是唯一獲此殊榮的酒莊，由此可見伊甘莊園的地位及其葡萄酒的品質之高。

　　1999年，經過長時間收購股份，LVMH集團獲得控制伊甘酒莊的絕大多數股份，成為酒莊的新莊主。2004年5 月，Alexander de Lur Saluces伯爵退休，擁有伊甘酒莊235年的de Lur Saluces 家族正式將管理權交給LVMH集團。

　　從葡萄園管理到葡萄酒入窖封藏，伊甘酒的生產過程以“挑剔”二字來形容毫不為過。以近乎繁瑣的葡萄采收為例，酒廠要分多次采收，而且每次只能逐粒(而不是成串)挑選那些感染貴腐霉菌的葡萄。夜晚和早晨的濃霧，下午的陽光和干燥空氣，為貴族霉發展提供了最佳條件。葡萄酒入窖封藏也要遵循嚴格的工藝，封入新造的橡木桶中培養三年。

　　伊甘酒的釀造工藝極為復雜，平均每棵葡萄樹收獲的葡萄只能釀出一杯酒，而且要趕上風調雨順的年景、經過多年培養才能品嘗到這種氣味特別芬芳的甘釀。伊甘酒莊始終以延續四個世紀的嚴格管理傳統為理念，在無法釀甜白酒的年份，便不出甜白酒，確保伊甘酒的品質和聲譽。正如酒莊名譽總裁Alexandre de Lur Saluces伯爵在評論伊甘甜酒時說的那樣“你只有接受失去的一切才能得到一切。”

　　麝香Muscat

　　世界上最古老的葡萄家族就屬麝香家族了，包含多種葡萄品種，既可以釀造白葡萄酒也可以釀造紅葡萄酒。盡管麝香家族包含多種不同的品種，但麝香家族的葡萄香氣呈現特別典型的濃郁芳香。麝香葡萄酒風格迥異，但其中最重要的就是晚收型葡萄酒，全世界對于這一類型通常會采用幾種不同的方式釀造。

　　風味特征：柑橘、橙子花、玫瑰花、杏和堅果；

　　搭配：杏仁餅；

　　在意大利，帕賽托Passito風格（風干葡萄）的圣酒Vin Santo因為糖分太高，通常還需要4年之久的發酵時間才能使糖分轉變為酒精。

　　美國的少數知名釀酒商會采用稀有品種橙花麝香（Orange Muscat）釀造橙味兒十足的葡萄酒。

　　在希臘愛琴海的薩摩斯小島上有薩摩斯麝香，用來釀造干型和甜型的花香和礦物質風格的葡萄酒。

　　澳大利亞稀有的拉瑟格倫Rutherglen麝香可以達到甜酒所需要的甜度。