地方頻道:
您的當前位置:首頁>美食
鮮奶吐司:鮮奶油和牛奶能替換嗎?
2018-01-21 10:10:06   來源:搜狐美食


加入鮮奶油的面包,具有濃濃的奶香味,柔軟的口感受,老化慢,受到很多人的喜愛。

經常有人問,鮮奶油和牛奶之間怎么換算?

我們先來看看鮮奶油和牛奶的成分,你就知道了!

動物性的淡奶油,脂肪含量一般在30%~36%,全脂牛奶中的脂肪含量大約3%,差距還是蠻大的。

淡奶油高脂肪含量,攪拌過程中使油脂在淀粉和面筋之界面間形成一薄膜,此薄膜和面筋緊密結合后,可柔軟面筋及減緩面包的失水和老化,改善面包的組織急提供柔軟潤滑的口感。

油脂含量高的面包,味道會更香,這是因為,烘焙過程中形成的風味物質會被油脂俘獲而保留。所以使用鮮奶油的面包會柔軟香濃。

大家可以看看鮮奶油外包裝的成分表,很多人買鮮奶油更多關注的是乳脂含量和保質期。

還有一項,做為穩定劑和增稠劑的“卡拉膠”

卡拉膠是一種天然食品添加劑,在市售的酸奶,果凍,煉奶,淡奶油中都可見到。

有學者做過研究實驗,研究卡拉膠對面包質構參數如硬度、彈性、咀嚼性及水分含量、水分活度影響。結果表明,增加卡 拉膠添加量,面包比容減小、出品率增加;隨貯藏時間延長,面包硬度增加、彈性下降、咀嚼性值不斷增大,添加卡拉膠可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量 越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉膠添加量增大有利于降低彈性下降,但整體上對面包彈性影響不大;且卡拉膠添加量增加可減緩面包水分含量、水分活度減小 趨勢。可見,添加卡拉膠有利于延緩面包老化,可改善保質期內面包品質。

看過成分表就知道,鮮奶油和牛奶之間的換算不是簡單的液體重量的換算。成分不同,如果只是按照液體的量來換算,面包成品的口感和風味也會發生巨大的變化,失去了原來配方的特質。

配方:

王后石磨有機面粉280糖:345.6克,蛋:28奶粉:8酵母:3黃油:34水:98牛奶:56淡奶油:42

總重:581克,193/

做法:

王后的這款面粉,粉的顏色比較深,麥香味非常濃郁。是選用有機種植的小麥,石磨低溫研磨。

除黃油外,其他材料加入絞面缸,先大致拌一下。

廚師機先低速絞面,混合均勻后再使用中高速。上豪廚師機設置的1檔2分鐘后自動轉2檔。(雙十一特惠團購中,比平時團購價格更優惠,雙十一后恢復平時團購價格,需要私我)

揉到面團表面光滑,可以拉開大片膜,但是洞呈現鋸齒狀時,加入黃油。

打到面團表面光滑,可以看到表面有氣泡。拉扯比加黃油前更容易,而且膜會薄,洞口光滑。

打好的面團放置第一次發酵好后,分割成3份,整理成圓形,松弛20-30分鐘(視溫度而定)

第一次搟卷后,再松弛20分鐘左右。

松弛好后,搟開

卷起

放入吐司模發酵

發酵好后,放入烤箱上火175/下火210,上色后蓋錫紙,35分鐘。

出爐后,磕一下吐司模,將吐司取出放至涼透再食用。


技術支持:湖北報網新聞傳媒有限公司

今日湖北網版權所有 鄂ICP備2020021375號-2 網絡傳播視聽節目許可證(0107190) 備案號:42010602003527 違法和不良信息舉報中心

亚洲乱码国产乱码精品精,国产曰批视频免费观看完,中文字幕无码人妻777网,欧美特黄激情视频一区一区
最新国产精品视频网站 | 亚洲精品高清线久久 | 中文字幕在线精品乱码高清视频 | 色国产精品一区在线观看 | 色妞亚洲欧美精品在线 | 在线观看午夜福利院视频 |