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—鮮香嫩滑的砂鍋燜魚
2018-01-21 10:08:47   來源:搜狐美食

  想做出一鍋鮮香滑嫩,完整誘人的燒魚是有技巧的,很多人燒制的魚會出現外濃內淡的情況,具體怎樣才能入味呢?下面分享一些在酒樓做大廚的表哥教過我的小竅門:

  1.體型大的魚要打刀花,刀紋要深淺適宜,切痕距離一樣,最好在魚身上掛些帶味醬料

  2.在烹制前,將鹽均勻地涂抹在魚體表面和魚腹內,腌漬大約30分鐘左右

  3.用煎炸等方法加工,使魚體盡量減少水分,這樣可多吸收調味汁

  4.烹制的時候,要小火慢慢燒,香味滲透魚肉內部,汁濃時再出鍋。 更多的小竅門和細節將在菜譜里細述,小貼士是關鍵,請認真看完,學會這幾招,無論烹調什么魚,您都能得心應手,擁有讓家人嘖嘖稱贊、讓朋友羨慕的好廚藝~


  方法一:煎魚前,不管用什么鍋,將鍋徹底洗凈,擦干水分,切開一塊生姜,切面盡量大一些

  用鮮生姜在鍋底抹一層姜汁,倒油加熱后再煎魚,這樣可以起到一層保護作用,煎魚就不會粘鍋了

  【食材】草魚800克 芹菜2根 蒜苗2根 生姜1塊 油適量 鹽適量 醬油1湯匙 蠔油1湯匙

  魚露1湯匙 雞粉少許

  做法及技巧:

  1.處理草魚:刮去魚鱗,去除魚鰓,對半切開,去除內臟,刷干凈魚腹內部,魚腩上多余的油脂也摘除掉,洗凈瀝干水

  2.魚頭和魚尾煎制片刻熬湯,剩下的魚肉魚腩切塊,一魚兩吃

  3.控干水的魚塊用大盆盛起,加入適量鹽拌勻,腌制30分鐘

  4.準備蒜苗、生姜、芹菜

  5.生姜去皮剁碎,芹菜洗凈切段,蒜苗葉梗分開切段

  6.鍋底涂抹一層生姜汁,燒熱后再倒入食用油

  7.放入腌制好的魚塊,平鋪在鍋里中火煎制,煎制時不要用鍋鏟動它

  8.煎魚的過程中,調好烹魚醬汁:碗內倒入蠔油、生抽、魚露、雞粉、少許清水調勻

  9.魚塊煎至一面焦黃,調大火力,再快速煎制片刻,關火,讓魚塊冷卻一會,用鍋鏟能順利鏟起而不掉皮為準

  10.用鍋鏟從底部輕輕移動魚塊,以免煎糊,再次打開火,.放入姜碎

  11.加上芹菜、蒜梗

  12.倒入醬汁,遮上鍋蓋中火燜煮10分鐘

  13.燜至醬汁剩下少許,倒入蒜葉鏟起,砂鍋在爐頭上煲1分鐘即可原煲端上桌。

  煎魚完整不粘鍋技巧: 魚肉細嫩,煎魚時魚皮很容易破損粘鍋,甚至整條魚支離破碎不完整,影響食欲。手法技巧很重要,首先在放魚煎之前,用鮮生姜在鍋底抹一層姜汁,倒油加熱后再煎魚,如此就能保持魚體完整。也可以在煎魚之前掛上蛋糊,也能煎出魚體完整,色澤金黃的魚來。煎魚時保持中小火,耐心是煎魚不脫皮的重要秘訣。醬汁的咸度按魚的大小而定,不可套用。冬天寒冷可以鏟起砂鍋中再至于爐頭上煮2分鐘,可以保持長時間熱氣騰騰。


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