煎牛排是西餐的典型代表，也是待客的最高禮節。菲力牛排（tenderloin）被公認為是最細嫩的，其次是西冷牛排（Sirloin）。

　　今天煎的牛排是西冷牛排，五分熟（Medium）。

　　五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，口感不會太嫩 ，有層次有厚重感。

　　制作：

　　1．煎牛排之前首先將與牛排同吃的土豆、蔬菜和醬汁煮好。可以幾個爐子同時進行，這樣全部都是熱的。

　　煮一鍋土豆。注：想吃正宗的西餐牛排，主食最好選擇土豆，如煮土豆、烤土豆、炸土豆條。

　　2．清炒一碗洋蔥。注：蔬菜選擇大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。

　　3．煮醬汁，超市里買來的粉末袋裝邊尼士汁（Bearnaise saus）。

　　4．按照說明煮成流動的液體。

　　5．將西冷牛排切成每塊約2.5cm厚，重量約250克。注：切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會造成內部組織堅實，失去水份。

　　6．取一鑄鐵鍋，燒熱鐵板，保持高溫大火，將牛肉放入。注：首先是無油干煎，為了鎖住牛排內部的濕潤度。

　　7．當散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色，每面大約是20秒。

　　8．將原鍋清洗干凈，放入一塊黃油，讓其融化并呈現褐色。

　　9．將經過第一次干煎的牛排放入，小火煎。

　　10．在煎的同時用黑胡椒和鹽調味。

　　11．每面大約煎2-3分鐘，就完成了。

　　12．如果不能肯定是否達到你想要的成熟度，可以劃個小口檢查一下。當然了，你不能不停的劃口，內部的汁水流光了，就會變得很干。這是五分熟（Medium）的牛肉。

　　細微小語：

　　1．煎牛排分成兩部分：

　　第一次是干煎，大火，讓牛肉表面一層肉脫水變硬，鎖住牛排內部的濕潤度。每面大約是20秒。

　　第二次是油煎，中小火，讓內部成熟。每面大約是2-3分鐘。

　　2．成熟度的把握在于經驗的積累，簡單可行的就是劃一個小口子檢查一下。當然了，你不能不停的劃口，內部的汁水流光了，就會變得很干。

　　3．切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會造成內部組織堅實，失去水份。

　　4．最好用鑄鐵鍋煎牛排。