
□何如平
酸菜是家鄉人秋天餐桌上必不可少的菜肴,大大小小的酸菜缸擺放在家門口是故鄉的一道風景。
進入十月,母親又開始忙活著為我們做腌酸菜了。她說秋季是重要的養生季節,應“少辛多酸”,增加肝臟功能,抑制肺氣的亢盛,減緩秋燥癥狀。
母親做酸菜的原料極廣,白菜、蘿卜、包菜、黃瓜、豆角、萵苣一個都不少。準備的配料如鹽、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮等都是上好的,茴香是托親戚從云南寄來的,花椒是“花椒之鄉”四川漢源產的,母親說做酸菜是三分功夫七分配料,選配料絕對不能馬虎。
母親制作泡菜的方法很傳統,泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈瀝干切成條塊狀備用,再將一鍋清水燒開,加食鹽和適量的配料,倒入酸菜缸中,待鹵水完全冷卻后放入切好的菜塊。因為我喜歡吃甜食,母親還會往鹵水里加入些許白糖。泡上一段時間,會往酸菜缸里加燒酒,可以提味,也能保持鹵水清亮,消毒殺菌。母親很會掌握酸菜泡制的時間,泡的時間過短,菜沒有進味,生澀難入口,時間太久,又容易發酸變質。
母親做的酸菜在街坊里小有名氣,她也是個大方的人,經常把自家做的酸菜送給鄰居們品嘗。一碟泡蘿卜、幾片泡包菜、幾條泡黃瓜,東西不多卻增加了鄰里的感情,有鄰居還專門像請大師傅那樣把母親請到家中做酸菜。
以前我讀高中時住校,每周回一次家,母親總會準備一大罐頭瓶子酸菜,讓我帶到學校吃。在學校食堂,我的酸菜最搶手,很快就被同學們吃光了,母親知道后,盡可能地讓我多帶一些,即使這樣還是供不應求。當年有一個女同學對母親做的酸菜情有獨鐘,她特別喜歡吃母親秋季泡的白蘿卜,那味道讓她嘖嘖稱贊。
如今,這個女孩已經成了我的妻,她也能泡出一壇讓人垂涎三尺的酸菜。當我品嘗著母親和妻子親手制作的酸菜,感到十月瑟瑟的秋風中也有一絲溫暖。