一年一度中秋日漸臨近，這也是去年底國家月餅新國標出臺后的首個中秋節，傳統五仁、蛋黃月餅在江城仍然是月餅銷售主力軍，然而，市面上"五仁月餅"、"伍仁月餅"、"果仁月餅"傻傻分不清，讓消費者茫然。那么，你吃到的"五仁月餅"真有五種果仁么，新國標對五仁、蛋黃的成分是否有最新界定？楚天金報記者近日探訪多家商超、月餅廠家、高星酒店，聚焦今年月餅新變化，走訪專家揭秘五仁月餅真面目。

　　探訪：

　　正宗"五仁月餅"在減少

　　"七仁""八仁"月餅增多

　　去年12月，我國發布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標準實施，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱之為"五仁月餅"。那么，今秋市面上賣的"五仁月餅"是否有所變化呢？

　　昨日，記者在市場上尋覓五仁月餅，散裝月餅中鮮見這款月餅，僅有少量月餅禮盒中有一兩款五仁月餅。記者仔細比對配料表，發現里面餡料五花八門，有的標有五種果仁，而有的還有七、八種果仁，還有一些標著果仁月餅之名的月餅，配料表顯示只有兩種果仁。

　　昨日，記者在漢街仟吉店看到，門口現烤月餅的海報，店內顯眼處大多擺上了月餅禮盒，不過月餅禮盒里鮮見五仁月餅，只有一款名為匠仁酥的晉式五仁。切開來看，可以辨別出核桃仁、南瓜仁、芝麻、巴旦木果、松仁、瓜子仁這些果仁，配料表上林林種種有8種果仁，不過內餡跟配料表顯示均無杏仁和橄欖仁。

　　"現在的五仁月餅大多有七八種果仁，但很少用到橄欖仁。"天祿華美達雅蘭軒主廚秦海說，他們酒店的五仁月餅多用白芝麻、花生、核桃、巴旦木、西瓜子仁還有腰果，有七種果仁。切開一個廣式金腿五仁月餅，記者看到幾種果仁均在其中，肉眼可辨。

　　"五仁月餅的成本太高，加上今年是施行月餅新標第一年，有的月餅企業干脆就不做五仁月餅了。"對于市場上五仁月餅減少，一位業內人士表示，五仁月餅的餡不能太碎，不然吃到嘴里的口感就不對，餡料太碎除了不正宗之外也有"弄虛作假"之嫌。

　　蛋黃月餅是否真的是一個蛋黃

　　來自武漢最大月餅生產企業——武漢市武昌區揚子江乳業有限公司（以下簡稱：揚子江）今年的月餅銷售數據顯示，武漢人最愛的月餅是蛋黃跟五仁，幾乎占到了總銷量的兩成。那么，蛋黃月餅里面的咸蛋黃又有多少呢？

　　昨日，記者在超市隨機購買了三款蛋黃蓮蓉月餅，分別是1號45克的蛋黃白蓮蓉月餅、2號80克的蛋黃蓮蓉廣月和3號80克的蛋黃白蓮蓉月餅，用家用食品秤測試。其中1號月餅無法直接剝離蛋黃，蛋黃呈粉狀，配料表標明咸蛋黃≥3%，稱重僅有1克，占到22%；80克的蛋黃蓮蓉廣月，可剝離蛋黃，配料表標明咸蛋黃≥5g一枚，包裹的是塊狀蛋黃3克；80克的蛋黃白蓮蓉月餅配料表標明咸蛋黃≥7%，可剝離蛋黃，包裹的是塊狀蛋黃2克，占到25%。經測試，三個蛋黃蓮蓉月餅的蛋黃含量均與配料表不符，且鮮見整顆的咸蛋黃。

　　"品質好的蛋黃月餅都是用整顆的咸蛋黃，一分價錢一分貨是有道理的。"一位業內人士說，一個咸蛋黃的重量是13至15克，50克以內的小月餅難以包裹整顆蛋黃，一般是將蛋黃烤好之后再包入月餅，而有的月餅生產廠家會把蛋黃一分為二，甚至一分為四包入月餅之中，也不乏有大膽商家會用雞蛋蛋黃、蛋黃粉、淀粉等類似咸蛋黃的原料來做蛋黃月餅。由于新規并沒有對蛋黃的含量做出嚴格標準，在乎各個企業自身。

　　釋疑：

　　專家稱沒有橄欖仁

　　仍可稱為五仁月餅

　　那么，橄欖仁、杏仁是否成為判定五仁月餅的基準，網上傳言，沒有橄欖仁不能叫五仁月餅，這是真的嗎？昨日，記者來到新標準起草單位之一揚子江尋找答案。"五仁月餅是否一定要包涵橄欖仁，新標剛推出時我們也有同樣的困擾。"技術總監周輝說，爭議來自國家月餅新標中，提到了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁，使得許多消費者認為這就是強制性規定。

　　切開一個揚子江的至尊五仁月餅，記者看到了核桃仁、腰果、西瓜仁、芝麻、杏仁這幾種果仁，包裝袋配料表上還標明了果仁的含量。"橄欖仁多用于廣式月餅，蘇式月餅也有五仁月餅，就不會用到橄欖仁。"周輝介紹到，由于南北口味不同，"因為標準上只寫了這五種果仁，所以產生了誤讀。"周輝表示，揚子江向新標制定者——全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會去函咨詢，獲得回復解釋，因為"等"字的提出，是指在廣式五仁月餅配料中不限于上述物種果仁的使用。也就是說，只要有5種以上的果仁才能稱之為五仁月餅，而不是非要限定一定要有橄欖仁。

　　業內人士表示，橄欖仁每斤達200多元，欖仁分布在兩廣一帶，產量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價高且不易采購，近幾年已淡出本地市場，所以武漢市場上極少有含橄欖仁的五仁月餅。

　　至于五仁月餅和伍仁月餅有何區別？武漢揚子江乳業食品公司副總徐祥松解釋，五仁月餅一般表示含有五種果仁餡料，而伍仁則表明果仁餡料"隊伍"擴大，里面有六七種果仁餡料。

　　月餅廠家是否用心做月餅

　　先看新規執行標準是否上包裝

　　"2015版的GB/T19855《月餅》新標是2005版GB19855的升級版，對近年來月餅市場的變化做出了刪改跟補充。"徐祥松說，舊標準可以用到去年12月，給了月餅生產企業一個緩沖的時間，2016年月餅企業都要按新標來生產月餅，從配料表上的產品標準號上就可以看出執行的是新標還是舊標。

　　昨日，記者走訪發現市場上在售的月餅中，部分包裝已改印"GB/T19855"產品標準號，也有月餅的包裝上仍為舊版"GB19855"標準，揚子江、五芳齋、華美等月餅企業的配料都已經是新標，但是還有兩三家月餅生產企業標的是舊標。"雖然新標準是推薦性、指導性的標準，非強制性的，但如果標的是舊標準說明完全沒有關注月餅這個行業。"周輝無奈表示，作為月餅企業都不知道新規何時施行，那就是根本沒有關注行業的發展情況。

　　月餅作為寄托中國人情感所在的一道點心，一度過度包裝成為"變味"禮品，忽略了其本身的文化與內涵，中看不中吃。如今，隨著食品安全的深入人心，政策法規的日益完善，月餅也褪去華麗的外包裝，重新注重起了"內涵"。無論是新標準或舊標準，最終目的還是規范企業在生產過程中必須真材實料，但又不限制它的傳承和創新。"我敢斷定明年的月餅標準又會有所改變！"對于月餅，周輝寄托著殷切的期盼。

　　鏈接：

　　市民更親睞新鮮月餅

　　保質期越短越受歡迎

　　"現在人們注重飲食健康，更親睞新鮮的月餅。"一位食品業內人士說，保質期短的月餅越來越好賣。

　　"散裝月餅中現烤月餅銷的最好。"漢街仟吉周店長也認同這一說法，從剛推出時日銷兩三個，到如今出一爐就售空一爐，現烤月餅只用了短短時間就征服不少吃貨。除此之外，這兩年正當紅的奶黃月今年還加了一種吃法，微波爐里加熱8秒，就能吃到熱乎乎的月餅，冷藏食用更別具風味。

　　揚子江除了廣月、蘇月之外，今年還增加了泰式月餅，因泰式榴蓮餅制法而得名，外皮綿軟，有榴蓮、芒果、黑芝麻等口味，十分合年輕顧客的口味。

　　實用包裝回歸傳統

　　教你巧辨蘇月新鮮否

　　記者走訪發現，無論是食品企業、星級酒店抑或蛋糕店，今年的月餅包裝都紛紛回歸簡約、傳統，更強調實用性。星級酒店天祿華美達的月餅禮盒主打"旗袍元素"，月光寶盒月餅禮盒花足了心思，特種紙配以木質窗格和金屬提手，頂部自帶燈光，當月餅吃完后可以當收納盒使用。

　　幸福時刻、老月餅等，都是揚子江專門在上海找的設計團隊推出的新包裝。老月餅只用簡簡單單的牛皮紙盒裝著，配上紙質的提手，頗有幾分復古老包裝的味道。而幸福時刻是實用的鐵盒，外出工作的游子、歸家的火車、團聚的畫面讓一個小小的月餅禮盒飽含家的情感。

　　"復古的包裝更能凸顯人文情感關懷。"揚子江副總經理徐祥松說，"人們越來越注重傳統，復古包裝提在手上有舊式糕點的感覺。"他說去年就試水過這類復古簡易包裝，發現非常受歡迎，今年又追加了兩款類似設計。而從制作到包裝都是純手工制作的蘇月，很受武漢人歡迎，到了月餅季光一個工人一天就要包上萬個，用工成本隨即水漲船高。

　　"月餅有一點回油的時候最好吃。"徐祥松教了一招如何辨別蘇月新鮮否，看包裝紙就可以看出，如果包裝紙上微微沁著油說明口感正合適，若上回油太多就說明不新鮮。有的月餅廠家會選用一面鍍有薄膜的包裝紙，除了可以用機器包裝節約人工成本之外，同時不回油能讓月餅顯得更新鮮，而這種包裝紙鍍膜面很光滑，一摸便可試出與普通包裝紙不同。