蔬菜，向來是健康、營養的代名詞。《中國居民膳食指南（2022）》也建議，餐餐有蔬菜，保證每人每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2。

然而，有些蔬菜看似無害，實則暗藏健康風險，可能會傷肝、致癌，甚至會喪命。今天就逐一揭開它們的真面目！

蕨菜：是唯一被列為致癌物的蔬菜

每年春季，都是蕨菜大量上市的時候。春季的蕨菜，味道最鮮嫩，吃起來爽脆清香，是餐桌上妥妥的“時鮮菜”。但小編要在這給大家潑一盆冷水：早在2011年，蕨菜就被世衛組織的的下屬機構，即國際癌癥研究機構（IARC）列為2B類致癌物（對人可能致癌）。

蕨菜之所以致癌，其罪魁禍首是一種被稱作“原蕨苷”的物質。原蕨苷主要存在于蕨類植物中，特別是在嫩芽部分，含量相對更高。原蕨苷在人體內會跟氨基酸反應，也能破壞遺傳物質DNA，引起大量的正常細胞發生異化，最終促成癌細胞的生成。早在1983年，日本科學家的研究就顯示：喜好吃蕨菜的地區，胃癌、食道癌等惡性腫瘤高發。

那么，蕨菜是一點都不能吃了嗎？偶爾吃蕨菜嘗嘗鮮，也是可以的。但要注意的是，不要長期、大量地吃，畢竟蕨菜的致癌風險也是真實存在的。此外，合理的烹飪方式也能減少蕨菜中原蕨苷的含量。原蕨苷易溶于水，建議在炒菜或煲湯前，記得先用開水把蕨菜焯煮一下，再將焯過水的蕨菜用涼水清洗兩遍，以減少原蕨苷含量。

紅鳳菜：有傷肝風險

紅鳳菜，別名又叫紅皮菜、觀音菜、紅背（貝）菜、紫背（貝）菜，是西南和兩廣地區廣泛食用的山野菜。紅鳳菜葉子顏色鮮紅，有人甚至認為吃它能補血，還稱其為“補血菜”。實際上，紅鳳菜葉子之所以顏色鮮紅，是因為它富含花青素（一種色素），并沒有補血的功效。若是長期大量食用紅鳳菜，還暗藏傷肝風險。“罪魁禍首”就是，紅鳳菜中含有一類叫吡咯里西啶類生物堿的物質（簡稱PA）。PA中含有的種類很多，其中一些種類對人體有潛在的肝毒性，如果長期大量地吃紅鳳菜，可能會損傷肝臟。鑒于此，紅鳳菜能不吃就不吃，沒試過的朋友也別好奇嘗試。

新鮮黃花菜：有中毒、喪命風險

黃花菜富含卵磷脂，能夠增強和改善大腦功能，再加上口感好，因此很多人喜歡買來給老人小孩吃。

但是，黃花菜分為干濕兩種，如果選用新鮮的黃花菜，一定要妥善處理，否則有中毒的危險。這是因為，鮮黃花菜中含有秋水仙堿（尤其以花蕊部分含量極高），在胃腸道中會被氧化成有毒性極強的“二秋水仙堿”。不小心誤食，輕則會嘔吐、腹瀉，重則會出現肌無力，甚至喪命！若是你非要嘗這一口鮮，在烹飪前，記得先用沸水焯過，再用清水浸泡兩個小時以上，最后再洗凈炒食。

說實話，喜歡吃黃花菜的朋友，還是建議食用干品。干黃花菜在加工過程中，已經把秋水仙堿溶解了，相對來說更安全。當然，在烹飪前，干品也應該用清水浸泡后，再拿來炒食。除了以上3種蔬菜，以下幾種“危險”菜，在烹飪或吃的時候也要當心，否則會“惹毒上身”。

3種“危險”菜，煮前、吃前必看！

1、發芽的土豆

發芽的土豆中含有一種可怕的物質——龍葵素。龍葵素是一種生物堿，有溶血作用，對黏膜有較大刺激，能引起腦充血、水腫等。

誤食發芽的土豆，開始時，咽喉部有瘙癢、燒灼感，接著上腹部發熱，可出現胃腸炎癥狀。嚴重時，會吐瀉致脫水，血壓下降，體溫上升，頭痛、昏迷、出汗，甚至會出現瞳孔散大，呼吸發生困難，最后全身抽搐、循環衰竭而死亡。因此，土豆最好隨買隨吃。萬一不小心買多了，可將土豆暫存于陰涼處，或將表皮干燥的土豆裝進密封保鮮袋，放入冰箱冷藏。

2、久泡的木耳

木耳本身并無毒，但如果泡發時間太久，再加上室溫較高，就會滋生一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌。這種致病菌會產生致命毒素——米酵菌酸。

如果不慎米酵菌酸中毒，輕則頭暈、惡心，重則可能出現黃疸、血尿、休克昏迷、肝功能衰竭，嚴重甚至會死亡。更可怕的是，米酵菌酸非常耐熱，開水焯、下鍋炒都無法消除。且目前沒有特效藥，死亡率極高。

所以大家在泡發木耳時，尤其要把握好時間：用冷水泡1~2小時就可以了；如果用熱水泡，時間要更短。

夏季泡發木耳時，最好放在冷藏室里，但也不要超過24小時。

3、未煮熟的豆角

豆角含有皂苷、植物血凝素兩種毒素，未煮熟就食用，可能會發生中毒。輕則會出現惡心、嘔吐、腹痛等胃部不適，嚴重甚至出現溶血、休克。因此，烹炒豆角時，切勿貪快，一定要完全煮熟，這樣上述兩種毒素才能被破壞掉。在烹飪時，當你發現豆角失去原有的綠色，生硬感和豆腥味也消失了，就說明已去掉毒素，可以放心食用。