本網訊 皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品，被譽為中華美食的瑰寶。它的PH值一般在10左右，是堿制食品。現代研究發現，鮮鴨蛋變成松花皮蛋，其膽固醇含量下降了20%以上，蛋內脂肪和蛋白質被分解，產生易于消化的多肽低分子產物，不僅有獨特的鮮味和風味，而且更易于人體消化吸收。

中醫認為皮蛋是清涼解熱的傳統食品。據王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”民間素有上火吃皮蛋的習慣，坊間常用皮蛋來解決咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等問題，卻對皮蛋“清熱去火"的機理知之甚少，甚至不少人認為皮蛋去火是民間的“野路子”。 

江西農業大學涂勇剛教授團隊的研究成果《皮蛋蛋白水提物在腸道系統中的抗炎作用研究》已于2019年6月在《中國食品學報》上發表。其團隊運用現代實驗方法揭示了皮蛋“去大腸火”的機理，驗證了其功效，為皮蛋“清火去熱”增加一份強有力的科學依據。皮蛋含有的抗炎肽也為慢性炎癥提供了新的解決辦法。

皮蛋清熱去火，但是否含鉛卻讓人心有顧忌，現在大家無需為此擔憂了。上世紀八十年代初，湖北皮蛋專家發明了無鉛皮蛋工藝，湖北神丹公司牽頭修訂的皮蛋新國標（GB/T 9694-2014）于2015年12月1日實施，皮蛋正式進入無鉛工藝時代。新國標規定，皮蛋鉛限量標準比水果蔬菜制品低，和魚、豆腐一樣。無鉛工藝的強制使用將皮蛋安全提升到了新的水平。

編輯：蔡亮維