老字號工人在做手工月餅

“店主親自手工調(diào)配和烘焙，無添加劑，無防腐劑，無色素”；“貨真價(jià)實(shí)、用料放心的自制月餅，寶寶都可以吃”……剛進(jìn)入9月，微信朋友圈吆喝手工月餅的聲音此起彼伏。今年，不僅武漢的老字號紛紛主打手工傳統(tǒng)月餅，私坊手工月餅也一片火熱。

靠包裝紙分辨手工與否

“我們多年一直堅(jiān)持手工傳統(tǒng)蘇月，今年，手工蘇月的銷售量攀升明顯，超過了廣月。”昨天，武漢某食品有限公司副總經(jīng)理徐祥松說。不少“老武漢”打電話到廠子來，點(diǎn)著要吃老蘇月。

 傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周輝說，手工月餅因?yàn)橐咳斯ぃ坎豢赡芴蟆Ｗ钍炀毜墓と?小時(shí)不間斷加工，也只能做出1000只月餅。從揉面壓皮，制餡包餡，直至成型烘烤，每個(gè)環(huán)節(jié)都仰仗人工。使用器具也比較簡單，有刮刀、搟棍、純漿紙、烤盤、定型模具等。一塊面、一塊酥，包裹起來重疊、搟制、再重疊。酥皮用油開酥，一層油酥一層水皮，層次分明。吃來“一口嘎嘣響，渣渣落滿桌”。 他介紹，市面上一些蘇月打著手工的旗號，其實(shí)從包裝上就可以看出一二。“真正手工的蘇月，包裝紙沒有鍍膜，用手折疊、包裹，最后用透明膠粘合。”他說，這樣，等蘇月回油后，油會從紙里浸出來，老武漢人一看剛剛浸油就是最好吃的時(shí)候，等全浸滿了就膩了。而有的蘇月，用的包裝紙是鍍膜了的，便于機(jī)器高溫收口，這樣一來，油就難得浸出來，反而失了老味道。

拿餡料來說，豆沙月餅餡料的主要成分是豆沙和白砂糖，過去占比一般各有30%左右，如今加大豆沙含量，白砂糖占比降到20%左右，吃起來就沒那么甜。

曹祥泰總經(jīng)理盧耀武也說，和綠豆糕一樣，曹祥泰的每道中式糕點(diǎn)都堅(jiān)持純手工打造，不添加任何防腐劑，月餅的特點(diǎn)就是烘焙成形7日后，待整體“回油”，食用口感最好，新鮮出爐的月餅并不好吃。

私家定制月餅口味獨(dú)特

朋友圈里、熟人圈里，不少美食達(dá)人自己做月餅，而且口味奇特，有蔓越莓味、榴蓮味、抹茶味、板栗味、玫瑰味等。每個(gè)重量在50克至100克之間，一盒6個(gè)，價(jià)格從68元到上百元不等，比起超市里的禮盒月餅來說，價(jià)格依然有優(yōu)勢，還以無添加、無防腐劑等口號博得眾多吃貨的芳心。

自己喜歡吃也愛動手做的武漢美食達(dá)人徐小姐說，自己在江漢路開了一家DIY的店，這個(gè)季節(jié)，手工月餅訂單“接不完”。“原料采購自廣東的蓮香樓，也有自己采購的原料，比如板栗、牛肉、五仁等。她告訴記者，純靠手工打造，量大的時(shí)候，一天接單四五十盒。“有一些保險(xiǎn)公司都來下單，送給客戶。”她說，現(xiàn)在很多人追求獨(dú)特口味，還要兼顧天然、無添加。因?yàn)槭莻€(gè)性定制，有消費(fèi)者甚至要求把最近流行的日本青汁加進(jìn)月餅里。

在一些電商平臺上，手工月餅眼下最火，不少店家號稱月餅里沒有添加防腐劑，所以保質(zhì)期一般在10天左右，不像市面上的保質(zhì)期3至6個(gè)月。

手工月餅好吃，選購起來也要謹(jǐn)慎。近日，國家食藥局下發(fā)通知，要求加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位等食品經(jīng)營者自制月餅等自制食品監(jiān)管，確保加工制作的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，一些私房月餅的制作者沒有相關(guān)的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營資質(zhì)，食品質(zhì)量全憑良心把控。此外，一些賣家是在市場上購買手工月餅的餡料，并非自己調(diào)制，難以達(dá)到真正的“無添加”。